Cet article a pour visée d’établir un panorama, une perspective d’ensemble des tentatives de création de pseudo substituts aux produits alimentaires d’origine animale.
Usurpations et glissements sémantiques
On peut déjà constater l’usurpation de quelques appellations et formes. L’appellation de « lait » pour désigner des jus de céréales (riz,avoine), légumineuses (soja), ou oléagineux (amande, chanvre). L’appellation saucisse pour désigner des mélanges de farines végétales avec des additifs, des texturants, des gélifiants, et peut être quelques poudres de légumes et aromatiques. L’appellation fromage pour désigner des noix de cajou mixées et fermentées, que certains appelle aussi faux-mages (exotique produit et exotique appellation). L’appellation de beurre pour désigner des oléagineux broyés : beurre de cacahuète, beurre d’amande, etc. L’appellation steak pour des galettes de divers végétaux broyés compressés.
On peut aussi constater qu’il y a un souhait de définir ces néo-créations « culinaires » comme de vrais substituts aux produits originaux d’origine animale. Voilà pourquoi j’écris « pseudo-substituts » et non « substituts ». Ce ne sont pas des substituts, au mieux des produits différents, mais aucunement comparables, et donc aucunement substituables.
On peut aussi constater qu’il y a un souhait de définir ces néo-créations « culinaires » comme de vrais substituts aux produits originaux d’origine animale. Voilà pourquoi j’écris « pseudo-substituts » et non « substituts ». Ce ne sont pas des substituts, au mieux des produits différents, mais aucunement comparables, et donc aucunement substituables.
Histoire d'échecs en chaine
Cela posé, on peut constater que l’ensemble de ces pseudo-substituts - tous très récents dans l’histoire de l’humanité et de la cuisine – sont un chapelet d’échecs rapport aux annonces fracassantes des débuts.
>> Échec nutritionnel déjà, car aucune de ces créations n’est comparable en densité de nutriments assimilables. Rappel, pour éviter le nutritionnisme de papier, qu’on ne va jamais dire d’un poème qu’il manque de lettre H et Y. Pour utiliser une autre analogie mettant en avant l'absurde du nutritionnisme : deux êtres peuvent faire une taille et un poids similaire mais l'un est un homme, l'autre un arbre. Si on regarde sur le papier les mesures, on se dit qu'ils sont pareils ou substituables, alors que dans les faits ils sont très différents. Pareil pour les aliments.
>> Échec commercial aussi, car quantité de produits annoncés comme révolutionnaires (si on vous dit que c'est révolutionnaire, il y a de fortes chances pour que ça ne soit absolument pas le cas) connaissent un pic d’achat, puis stagnent et chutent. Les raisons probables sont que ces aliments sont faits à partir d’aliments exotiques ou trop complexes, voire tout simplement de trop d’aliments en même temps (indigestes). Il n’y a pas d’ancrage local production-consommation, production-transformation (tradition de cuisine-maison populaire). Ces produits sont trop complexes, trop techniques.
>> Échec nutritionnel déjà, car aucune de ces créations n’est comparable en densité de nutriments assimilables. Rappel, pour éviter le nutritionnisme de papier, qu’on ne va jamais dire d’un poème qu’il manque de lettre H et Y. Pour utiliser une autre analogie mettant en avant l'absurde du nutritionnisme : deux êtres peuvent faire une taille et un poids similaire mais l'un est un homme, l'autre un arbre. Si on regarde sur le papier les mesures, on se dit qu'ils sont pareils ou substituables, alors que dans les faits ils sont très différents. Pareil pour les aliments.
>> Échec commercial aussi, car quantité de produits annoncés comme révolutionnaires (si on vous dit que c'est révolutionnaire, il y a de fortes chances pour que ça ne soit absolument pas le cas) connaissent un pic d’achat, puis stagnent et chutent. Les raisons probables sont que ces aliments sont faits à partir d’aliments exotiques ou trop complexes, voire tout simplement de trop d’aliments en même temps (indigestes). Il n’y a pas d’ancrage local production-consommation, production-transformation (tradition de cuisine-maison populaire). Ces produits sont trop complexes, trop techniques.
Contexte personnel à l'article
Précision. En guise de contexte personnel à cet article, j’ai suivi le prêt-à-penser végépops il y a quelques années de cela. J’ai dû arrêter pour cause de santé. J’ai ensuite réussi à améliorer certains symptômes temporairement via une alimentation dite paléo, puis aussi keto (cétogène). Maintenant, j’ai éliminé énormément de végétaux, les glucides en priorité, et je mange quasiment 100% carnivore, pour mon plus grand bien quotidien et long terme. Depuis ce passage à végéland, j’ai aussi beaucoup appris sur la vraie nutrition, la vraie cuisine, la vraie écologie. Je lutte à mon petit niveau contre ce dogme végépops, car je tiens à la santé de mes proches et de tous (moi le premier donc), je tiens aussi à la préservation des pâturages et des filières d’élevage, des savoirs faires artisanaux en boucherie et à un retour des savoirs-faires maison sur la préparation/cuisson de tous les morceaux des viandes que l’on mange. Cet article s’inscrit donc dans cet objectif.
Lait
Commençons par les tentatives de « remplacer » le lait : les jus de céréales/légumineuses. On pense de suite au jus de soja, suivi par le jus d’amande et de riz. La plupart du temps, ils ne comportent qu’un seul aliment, réhydraté. Mais on trouve aussi des mélanges de plusieurs ingrédients végétaux, parfois renforcés avec des nutriments notamment jus de soja avec calcium (quel type de calcium ? pas précisé), de la vitamine D, ou aromatisés au cacao, additionné de sucre, etc. Si on regarde les informations présentes sur les étiquettes, on réalise de suite que c’est essentiellement de l’eau sucré… et donc peu recommandable pour la santé, notamment dans un contexte où le sucre est dans quasiment tous les plats préparés, sauces, condiments, même dans du jambon de supermarché, et encore moins recommandable dans un régime très végétal où on obtient ses calories en consommant beaucoup de glucides. De plus, les ingrédients autres que l’eau et le sucre sont en proportion ridicule dans un litre de jus.
Le soja n’est pas une graine excellente pour la santé, à part, sur le papier pour sa quantité de protéine (incomplète). L’amande peut dispenser de meilleurs apports nutritionnels mais elle est aussi source d’allergie, sans compter que ses graisses sont instables et donc oxydées quand on les consomme. Il semble donc mieux de consommer directement des amandes que sous forme de jus (ou de farine). Le riz est essentiellement du sucre. Il apporte quelques protéines (incomplètes), moins que le soja, mais double dose ou plus de sucre. Il semble cependant moins source d’intolérance que le soja et l’amande. Je ne vais pas énumérer tous les jus de céréales, légumineuses et oléagineux qui existent sur le marché industriel des végépops. Ce sont les trois plus populaires et les plus facilement disponibles dans quantité de magasins, supérettes, etc.
On voit donc que ces jus n’ont absolument rien à voir avec du lait, du vrai lait animal fermier, de vache ou autre. Le lait donne des protéines complètes, quantité de minéraux et vitamines, qui sont en plus davantage disponibles pour le corps humain que ces jus de végétaux. Il y a des intolérances au lactose évidemment, mais dans les populations européennes cette intolérance est parmi la moindre au monde, avec bien évidemment des variations au sein de diverses populations, et individus. Le lait est presque un aliment complet, en tous les nutriments, y compris protéines.
Le soja n’est pas une graine excellente pour la santé, à part, sur le papier pour sa quantité de protéine (incomplète). L’amande peut dispenser de meilleurs apports nutritionnels mais elle est aussi source d’allergie, sans compter que ses graisses sont instables et donc oxydées quand on les consomme. Il semble donc mieux de consommer directement des amandes que sous forme de jus (ou de farine). Le riz est essentiellement du sucre. Il apporte quelques protéines (incomplètes), moins que le soja, mais double dose ou plus de sucre. Il semble cependant moins source d’intolérance que le soja et l’amande. Je ne vais pas énumérer tous les jus de céréales, légumineuses et oléagineux qui existent sur le marché industriel des végépops. Ce sont les trois plus populaires et les plus facilement disponibles dans quantité de magasins, supérettes, etc.
On voit donc que ces jus n’ont absolument rien à voir avec du lait, du vrai lait animal fermier, de vache ou autre. Le lait donne des protéines complètes, quantité de minéraux et vitamines, qui sont en plus davantage disponibles pour le corps humain que ces jus de végétaux. Il y a des intolérances au lactose évidemment, mais dans les populations européennes cette intolérance est parmi la moindre au monde, avec bien évidemment des variations au sein de diverses populations, et individus. Le lait est presque un aliment complet, en tous les nutriments, y compris protéines.
Beurre et graisses animales
Il y a des tentatives de remplacer le beurre de lait de vache (ou de chèvre). Le plus comique a été la margarine. Les industriels ont essayé de remplacer le beurre en imitant la texture et en baissant le taux de graisse totale, et surtout en mettant des huiles totalement transformées et donc dénaturées, oxydées, tout ce que vous voulez. La prétention de départ était l’excuse santé, parce que curieusement il y a eu une mode anti-graisse, surtout les graisses dites saturées. Alors il fallait le plaisir naturel du gras, mais sans le gras. Impossible, donc on va mettre du gras différent, du gras végétal en imitant la couleur et la texture naturelle du beurre. Non seulement les margarines n’arrivent pas à imiter le beurre, mais elles sont très mauvaises pour la santé, et probablement pour l’environnement. Impossibles à faire chez soi, elles privent les gens de toujours plus de souveraineté alimentaire.
Dans la lignée des remplacements graisseux, les gras de porc, de bœuf et autres ont été remplacé par le tout huile. Dernièrement, on a trouvé que le colza contenait de belle quantité d’omégas 3 et donc on s’est dit que c’était parfait. Paf, grosse production, on en fout partout. On a trouvé sur le papier qu’il y avait des omégas 3 en belle quantité. Quant à savoir si c’est assimilable c’est secondaire du moment qu’on les considère comme comestibles. La plupart des huiles sont oxydées quand on les consomme. Pire quand on les chauffe, pire encore quand on les chauffe à très haute température en friture. Les huiles sont des graisses instables par nature. Seule l’huile d’olive extra vierge pression à froid semble plus stable et moins mauvaise que les autres huiles. Mais même cette huile est souvent de mauvaise qualité, coupée avec d’autres huiles, mal stockée, etc. Rappel que la méditerranée ne consommait pas autant d’huile d’olive il y a peu de temps. Plutôt que sous forme d’huile, beaucoup se sont mis à consommer de belles portions d’oléagineux sous leur forme entière. On parle des noix, des amandes, des cajous, des cocos, des avocats, du cacao. Autant d’aliments exotiques qu’il nous est impossible de cultiver nous-mêmes, et qui provoquent aussi des problèmes sociaux et environnementales énormes, sans compter que beaucoup sont des allergènes notables. Le cacao pourrait être responsable d’une augmentation du risque de problèmes rénaux par sur-consommation.
Dans la lignée des remplacements graisseux, les gras de porc, de bœuf et autres ont été remplacé par le tout huile. Dernièrement, on a trouvé que le colza contenait de belle quantité d’omégas 3 et donc on s’est dit que c’était parfait. Paf, grosse production, on en fout partout. On a trouvé sur le papier qu’il y avait des omégas 3 en belle quantité. Quant à savoir si c’est assimilable c’est secondaire du moment qu’on les considère comme comestibles. La plupart des huiles sont oxydées quand on les consomme. Pire quand on les chauffe, pire encore quand on les chauffe à très haute température en friture. Les huiles sont des graisses instables par nature. Seule l’huile d’olive extra vierge pression à froid semble plus stable et moins mauvaise que les autres huiles. Mais même cette huile est souvent de mauvaise qualité, coupée avec d’autres huiles, mal stockée, etc. Rappel que la méditerranée ne consommait pas autant d’huile d’olive il y a peu de temps. Plutôt que sous forme d’huile, beaucoup se sont mis à consommer de belles portions d’oléagineux sous leur forme entière. On parle des noix, des amandes, des cajous, des cocos, des avocats, du cacao. Autant d’aliments exotiques qu’il nous est impossible de cultiver nous-mêmes, et qui provoquent aussi des problèmes sociaux et environnementales énormes, sans compter que beaucoup sont des allergènes notables. Le cacao pourrait être responsable d’une augmentation du risque de problèmes rénaux par sur-consommation.
Viande
Remplacer la viande, est-ce possible ? Non. Mais ça fait des millénaires qu’on essai pourtant. Le pain par exemple est littéralement la création technique d’une chaire (végétale) cherchant à imiter la viande. On a aussi fait en Asie des galettes de soja, appelé tofu, ressemblant vaguement à un mix de fromage et de viande. Aujourd’hui, certains disent qu’il est possible d’avoir l’équivalent de viande en ayant un bon ratio céréales et légumineuses, pas pour les vitamines, juste pour les protéines. Sur le papier ça semble marcher. Mais rien n’équivaut un aliment entier, et complet. Faut se rendre compte que ça fait des millénaires que les humains essaient de remplacer la viande. Peut-être faudrait se rendre compte que ça ne marche pas, non, et qu’au mieux on crée d’autres aliments, des aliments différents mais incomparables.
On a aussi les protéines de soja texturées sur le marché. On a tenté de créer une nouvelle pseudo-viande à base de champignon de laboratoire, le quorn, qui malgré les annonces fracassantes des débuts (tiens tiens y aurait-il une récurrence à identifier ?), semble un vrai échec. Rappel que les champignons sont une forme de vie plus proche des animaux que des végétaux. On a aussi, et on continue, de lorgner sur les algues comme pseudo-viande. Le meilleur exemple est la spiruline qui sur le papier semble un aliment génial, mais qui est indigeste, très cher, et il faudrait des portions importantes de poudre de ces êtres pour arriver (sur le papier) à égaler des viandes en certaines propriétés spécifiques (jamais en totalité, évidemment). Il y aussi eu le projet farfelu lui aussi de créer directement des aliments à base de pétrole, des protéines issues du pétrole. Échec aussi. Enfin, si on n’arrive pas à obtenir suffisamment de protéines végétales on peut toujours proposer des poudres protéinées, ce qui permet de diminuer les excès de calories par rapport au pain et pâtes, de diminuer les sucres totaux, mais qui enlève aussi les vitamines. On peut donc parfois s’approcher sur un critère de la qualité de la viande mais jamais en son entier, ce qui est donc à chaque fois un échec. Certains pensent aussi que les « barres protéinées » peuvent être aussi une « alternative » à la viande. Si on regarde ce qui se fait, on constate qu’il y a beaucoup d’aliments dans la composition, que les protéines ne sont pas du tout très hautes, mais qu’il y a des ajouts de sucres et d’huile.
On a aussi les protéines de soja texturées sur le marché. On a tenté de créer une nouvelle pseudo-viande à base de champignon de laboratoire, le quorn, qui malgré les annonces fracassantes des débuts (tiens tiens y aurait-il une récurrence à identifier ?), semble un vrai échec. Rappel que les champignons sont une forme de vie plus proche des animaux que des végétaux. On a aussi, et on continue, de lorgner sur les algues comme pseudo-viande. Le meilleur exemple est la spiruline qui sur le papier semble un aliment génial, mais qui est indigeste, très cher, et il faudrait des portions importantes de poudre de ces êtres pour arriver (sur le papier) à égaler des viandes en certaines propriétés spécifiques (jamais en totalité, évidemment). Il y aussi eu le projet farfelu lui aussi de créer directement des aliments à base de pétrole, des protéines issues du pétrole. Échec aussi. Enfin, si on n’arrive pas à obtenir suffisamment de protéines végétales on peut toujours proposer des poudres protéinées, ce qui permet de diminuer les excès de calories par rapport au pain et pâtes, de diminuer les sucres totaux, mais qui enlève aussi les vitamines. On peut donc parfois s’approcher sur un critère de la qualité de la viande mais jamais en son entier, ce qui est donc à chaque fois un échec. Certains pensent aussi que les « barres protéinées » peuvent être aussi une « alternative » à la viande. Si on regarde ce qui se fait, on constate qu’il y a beaucoup d’aliments dans la composition, que les protéines ne sont pas du tout très hautes, mais qu’il y a des ajouts de sucres et d’huile.
Rétro In vitro : projet de régression
Aujourd’hui on atteint encore un autre niveau avec la pseudo « viande » de synthèse, ou in vitro. On va cultiver du muscle en laboratoire pour essayer d’obtenir un ersatz de vraie viande. La qualité nutritionnelle de ce « produit » est inconnue, je veux dire sur le papier on pourra peut-être trouver que tel et tel nutriment sont proches, voire très proches de la vraie viande, mais dans les faits, est-ce que l’assimilation sera aussi élevée que la vraie viande ? Y aura-t-il cette entièreté, cette biodisponibilité ? Autant de graisse stable et saine que la viande d’une vraie vache ? Autant de choline, de collagène, etc. ? J’en doute fort. Même si on ajoutait ensuite des graisses qu’on créerait séparément, cela n’équivaudrait jamais à la qualité de l’entièreté d’une vraie viande. En plus de l’absurdité de rendre très dépendant de technologies complexes (donc facteur d’exclusion et de perte de souveraineté alimentaire). En plus de détruire les paysages et les écologies et les sociétés dépendantes de l’élevage réel. Si on n’a plus besoin de vache, alors elles peuvent s’éteindre, quid du « bien-être » animal si l’animal n’existe plus. Cette « alternative » n’en est donc toujours pas une. Malgré les millions investis un peu partout dans le monde pour cette lubie mercantile. Confondre la viande avec du muscle dès le départ c'est mal partie, mais on n'est plus à une incohérence près.
Un peu de poudre ? (aux yeux)
Une autre tentative de remplacement est le repas poudre, qui force de marketing à levier « moral » surf sur le dogme végépops. Feed et Soylent pour nommer les marques les plus emblématiques. Alors là on est dans la SF dystopique. Une fois j’ai regardé la « composition » d’un produit standard de leur gamme de « produits ». Ils ont mis 33% des AJR de tous les nutriments dits essentiels. Déjà, se baser uniquement sur les AJR c’est partir du papier pour l’imposer au réel, c’est hallucinant d’absurdité. Dans la nature, depuis que l’humain existe, il n’y a jamais eu d’aliment à 33% de tous les nutriments. Comprenez ça. Ensuite, pourquoi 33% ? Un tiers pour 1 repas sur trois de la journée ? Absurde. Si on regarde les ingrédients on constate aussi du sucre car juste des vitamines et des minéraux ça ne ferait pas beaucoup de calorie (moins de 33% lol), donc on rajoute du sucre, et peut être de l’huile aussi.
Le remplacement par la diminution
Quand on n’essaie pas de remplacer de bout en bout un aliment animal complet, on essai de diminuer ses proportions. Un exemple marquant est les « crèmes fraiches » de supermarché, où on retire énormément de graisse, voire l’enlève carrément, et on remplace par de la flotte et des épaississants à base de végétaux et ou d’algues. Toujours dans la mode anti-graisse, les laitages 0% de matière grasse permettent certainement de produire beaucoup plus, en faisant en plus de belles marges, parfois avec des rejets ou déchets. Ah, dernière petite anecdote. Les bonbons sont pour la grande majorité conçus à base de gélatine, ce qui permet de recycler des os. Bien sur, pour que ce soit appétant, on rajoute des colorants et surtout du sucre et des arômes artificiels. La gélatine est un aliment non seulement extrêmement sain, mais essentiel car beaucoup de gens ne consomment que des muscles maigres d'animaux qui manque de collagène. Néanmoins, non content de cet état, des producteurs de bonbons se sont dit qu'ils pouvaient retirer le seul ingrédient intéressant pour la santé et le remplacer par je ne sais quel extrait de végétal ou d'algue. Pour illustrer le ridicule de cette obsession mercantile à vouloir remplacer les produits animaux sains par des produits indigestes, sans intérêt nutritionnel.
En résumé : une suite d'échecs millénaires
Tous ces « produits » sont donc bel et bien un échec. Ils ne sont même pas des substituts, au mieux sont-ils des « produits » différents dont la plus grande valeur est leur nouveauté (c'est-à-dire du décor sensoriel vain qui produit un grand gâchis de matières premières et de santé). On pourrait se demander pourquoi on essai de remplacer des aliments très sains, complets, excellents pour la santé ? Probablement par variation, mais surtout par appât du gain. Les huiles végétales par exemple n’étaient jamais consommées, elles servaient pour graisser des rouages, des moteurs, etc. Alors les valoriser, de manière alimentaire, permet d’augmenter énormément les profits. De même, avec la mode des fibres, on a mis sur le marché alimentaire des rejets des céréales, du son de blé, du son d’avoine qui en plus sont souvent vendus plus chers que le cœur des céréales en question. Un déchet qui devient par magie comestible et plus cher que le produit initial, que demander de plus ?
Chaque fois qu'on essai de remplacer un aliment animal complet, on le fait essentiellement par des végétaux. Moins de graisses saines et moins de viandes se traduisent par une compensation en sucre et huile, car il faut des calories et si la laitue pourvoit a priori de bonnes quantités de vitamines et minéraux, il est impossible d'obtenir ses calories minimum en mangeant que de la salade. Du coup, la majorité des individus s'orientent vers du pas cher et des bombes caloriques (végétales). On remplace une viande complète par un ensemble de sous-produits du trio sucre-farine-huile. Or, les huiles sont oxidées, la farine est du sucre, le sucre est du sucre. Les nutriments sont partis mais les calories augmentent. Est-ce une "alternative" ? Non, c'est de la malnutrition vendue comme saine (et pire que ça, le culot de labelliser ça "éthique" sic). Ces tentatives sont non seulement des échecs mais en plus ils mettent la santé en jeu, augmentent les risques de diabètes, de maladies cardio-vasculaires, de troubles mentaux, de troubles métaboliques, etc.
Si on veut cesser cette mascarade il convient donc de manger de la vraie viande entière, en bonne quantité, toutes les parties possibles et pas que le muscle maigre, élevée localement. Le vrai contre le faux. Le local contre l'uniformisation stérilisatrice. Le tissu social et économique local robuste contre l'anonymat et la fragilité de la surenchère mercantile et servile. Des aliments entiers et complets contre les substituts et les poudres, et les gélules et les médocs.
Chaque fois qu'on essai de remplacer un aliment animal complet, on le fait essentiellement par des végétaux. Moins de graisses saines et moins de viandes se traduisent par une compensation en sucre et huile, car il faut des calories et si la laitue pourvoit a priori de bonnes quantités de vitamines et minéraux, il est impossible d'obtenir ses calories minimum en mangeant que de la salade. Du coup, la majorité des individus s'orientent vers du pas cher et des bombes caloriques (végétales). On remplace une viande complète par un ensemble de sous-produits du trio sucre-farine-huile. Or, les huiles sont oxidées, la farine est du sucre, le sucre est du sucre. Les nutriments sont partis mais les calories augmentent. Est-ce une "alternative" ? Non, c'est de la malnutrition vendue comme saine (et pire que ça, le culot de labelliser ça "éthique" sic). Ces tentatives sont non seulement des échecs mais en plus ils mettent la santé en jeu, augmentent les risques de diabètes, de maladies cardio-vasculaires, de troubles mentaux, de troubles métaboliques, etc.
Si on veut cesser cette mascarade il convient donc de manger de la vraie viande entière, en bonne quantité, toutes les parties possibles et pas que le muscle maigre, élevée localement. Le vrai contre le faux. Le local contre l'uniformisation stérilisatrice. Le tissu social et économique local robuste contre l'anonymat et la fragilité de la surenchère mercantile et servile. Des aliments entiers et complets contre les substituts et les poudres, et les gélules et les médocs.
